Le marinate sono delle preparazioni di base, che vengono realizzate, miscelando vino, o aceto, verdure tagliate in grossi pezzi (carote, sedano e cipolla), erbe aromatiche e spezie (aglio, salvia, rosmarino, pepe in grani, chiodi di garofano, bacche di ginepro ecc.).
Tuttavia, come vedremo tra poco, in alcuni casi la parte liquida può essere costituita da olio extravergine d’oliva, succo di agrumi, salsa di soia e altri ingredienti simili.
Comunque sia generalmente le marinate sono approntate per immergervi, prima della cottura, carni o pesci variamente sezionati, al fine di insaporirli, intenerirne la fibra, o per eliminarne parzialmente l’odore di selvatico (soprattutto nel caso della cacciagione).
In particolare l’ammorbidimento delle carni avviene perché, quando sono immerse in un liquido acidulo, le proteine fibrose, che rendono più coriacei determinati tagli, si dissociano e a tale proposito è opportuno ricordare che questo processo è agevolato più dalla marinatura nel vino rosso, che da quella nel vino bianco.
Oltre agli utilizzi che sono stati elencati poc’anzi, le marinate hanno altri due impieghi, i quali, pur non rientrando tra i principali, sono piuttosto frequenti, cioè quello di insaporire dei cibi già cotti e quello di realizzare pietanze, in cui non è prevista una fase di cottura.
Ma vediamo adesso di conoscere in modo più dettagliato questi composti e l’utilizzo che viene fatto di ciascuno di essi.
In linea generale le marinate vengono classificate in tre categorie: le marinate fredde, o crude, quelle cotte e quelle rapide.
Le marinate fredde, o crude, vengono approntate solitamente, per cucinare i tagli di carne di piccole dimensioni e sono realizzate, unendo in un recipiente del vino bianco, o rosso (di solito si usa vino rosso per carni rosse e vino bianco per quelle bianche), oppure dell’aceto, delle verdure tagliate grossolanamente, delle foglie di alloro, del pepe in grani, qualche spicchio d’aglio e, nel caso delle marinate per la selvaggina, anche delle bacche di ginepro.
In ogni caso, appena il composto è pronto, vi si immerge completamente la carne e la si lascia riposare per un tempo, che può variare in funzione del tipo e della quantità dell’alimento (da qualche ora ad alcuni giorni, soprattutto nel caso della selvaggina).
Quindi generalmente segue una cottura in umido, trasferendo la carne e la marinata in un recipiente idoneo.
Un esempio che possa chiarire quanto detto è senza dubbio il brasato al barolo, la cui preparazione segue esattamente i passaggi, che sono stati appena spiegati.
Oltre a ciò, un tipo del tutto particolare di marinata fredda è quella che viene impiegata per preparare le alici marinate, per l’appunto.
Scendendo nel dettaglio, il composto è realizzato, unendo olio extravergine d’oliva, succo di limone e/o aceto, prezzemolo e aglio tritati, pepe nero e sale.
Quindi, appena è pronto, vi si immergono dei filetti di alici e vi si fanno riposare per circa 5 ore, durante le quali gli ingredienti acidi trasformano le fibre dei pesci, rendendo superflua la fase di cottura.
Le marinate cotte vengono approntate solitamente, per cucinare i tagli di carne di grosse dimensioni.
Gli ingredienti, che sono impiegati per realizzarle, sono gli stessi di quelli adoperati per le marinate fredde, tuttavia in questo caso le verdure, le spezie e gli aromi si fanno bollire in una miscela di acqua e vino, o di acqua e aceto.
Quindi il composto ottenuto viene fatto raffreddare e, quando arriva alla temperatura di circa 50°C, vi si immerge la carne.
Le fasi seguenti sono le stesse che sono state spiegate nel paragrafo delle marinate fredde.
Tuttavia questo genere di preparazioni è usato anche per insaporire dei cibi gia cotti, come avviene per esempio nella ricetta del pesce in carpione, o in quella delle sarde in saor.
Le marinate rapide sono delle preparazioni ideate con la cucina moderna e solitamente vengono impiegate per aromatizzare carni, o pesci, che andranno cotti alla griglia, oppure per realizzare svariati tipi di carpaccio.
In ogni caso, generalmente, vengono approntate, emulsionando olio extravergine d’oliva, succo di limone, erbe aromatiche, spezie e sale.
Tuttavia, in base all’alimento da cuocere, o alle specialità da cucinare, non è insolito che si utilizzino (in alternativa o contemporaneamente) anche altri liquidi, quali succo d’arancia, salsa di soia ecc.
Comunque sia, appena il composto è pronto vi si immerge l’alimento.
Quindi, a seconda del tipo e della quantità di quest‘ultimo, lo si fa riposare dai 10 ai 30 minuti.
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