Tra i segreti culinari paragonabili al caso Ustica e a quello Moro c’è la ricetta del pan di Spagna perfetto. Una torta culto, simbolo della pasticceria italiana, unico nella sua consistenza come base per tutte- e dico tutte- le mie torte di compleanno.
Dai due anni in poi, non c’è stato anno in cui nel mio focolare domestico non si sia sfornato del pan di Spagna. Mai uguali: una volta erano secchissimi, a volte troppo bagnati. Altri decorati, semplici, con marmellata, con crema. Difficile venirne a capo, insomma.
Quando ho iniziato a darci dentro in cucina, avevo un punto di partenza, anzi due. La pasta frolla e il pan di Spagna appunto. Solo dopo ho incluso le altre: la pasta sfoglia (ok, obiettivo non ancora raggiunto), la pasta per bignè (ce l’ho), la crema pasticcera (la domino arrogantemente), la meringa italiana (la bolletta della luce ringrazia) e la dacquoise (ce la posso fare).
Ma torniamo indietro e buttiamoci a capofitto su di lui, il capostipite, nonché mio inizio personale.
Se vi state cimentando con impegno nella riuscita di questa base, provate a mettere insieme, oltre agli ingredienti pesati in modo preciso, qualche “dritta” data da famosi pasticceri.
A me ha cambiato le cose quella del pasticcere padovano (e pluripremiato) Luigi Biasetto: montare le uova intere con lo zucchero il più a lungo possibile, senza alcuna separazione preventiva tra tuorli e albume.
Luca Montersino, il famoso pasticcere albese operante da Eataly, consiglia di tagliare il pan di Spagna quando è ben freddo, addirittura congelato per avere una separazione netta e precisa degli strati. La bagna poi, deve essere ben dosata, se si esagera rischia di rompersi o sfaldarsi la torta.
Sal De Riso, dalla sua pasticceria in costiera amalfitana, suggerisce di usare uova a temperatura ambiente, meglio se tolte dal frigo già la sera precedente. L’uovo freddo impiega molto più tempo a montare con lo zucchero.
Adesso, armata di bilancia, ingredienti e consigli preziosi non posso più fallire la prova.
Pan di Spagna ( ricetta di Sal de Riso ”Dolci in Famiglia” )
Ingredienti per una tortiera di 22 cm
110 gr uova intere (2 circa)
70 gr zucchero
20 gr miele d’acacia
50 gr farina 00
25 gr fecola di patate
1/3 di baccello di vaniglia
10 gr scorza di limone
Preparazione
Monto le uova a temperatura ambiente dalla sera precedente con lo zucchero e il miele. L’ideale è avere la planetaria perché il volume del composto deve triplicare, continuo a montare le uova per 20 minuti.
Un’alternativa, suggerita da Montersino, è quella di scaldare le uova in un pentolino con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 45°C, poi di trasferire tutto in una ciotola e montare. Con le uova scaldate, il tempo dell’operazione diminuisce drasticamente.
A composto quasi triplicato aggiungo i semini della bacca di vaniglia e la buccia di limone. Spengo il frullino e tiro su le maniche, da qui in poi si fa a mano.
Setaccio farina e fecola e le aggiungo gradualmente incorporandole con delicatezza all’impasto.
Verso nella teglia di alluminio imburrata e infarinata che metto nel forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, eseguo poi la prova stecchino. Alto, tronfio della totale assenza di lievito, il pan di Spagna mi guarda, promettendo di essere soffice e poco spugnoso. Ci amiamo da anni, sapete.
Attendo che sia ben freddo poi passo all’operazione di taglio, bagna e farcitura.
https://www.youtube.com/watch?v=C5tyrspZ34I