Chiariamo subito, oggi parliamo di pesto classico, di quello ufficializzato dalla ricetta di GB Ratto nella Cuciniera Genovese del 1867, non del pesto alla siciliana, e nemmeno di quello agli asparagi, ai carciofi, alle fave… che pure sono profumati e meravigliosi. Neanche delle versioni che si mangiano all’estero, creazioni più o meno mostruose dell’Italian Sounding. Parliamo del pesto ligure, di aglio e basilico ligure, meglio se con le foglie piccole, morbide, molto profumate e dal colore vibrante, in particolare il basilico proveniente da Pra, l’epicentro della produzione di pesto ligure.
L’aglio.
Qualche ricetta omette l’aglio perché il suo sapore non copra quello del basilico, cosa che mi sembra francamente eccessiva. Usare un cuneo d’aglio (o più se piace) e un numero maggiore di foglie di basilico è senz’altro la soluzione migliore.
Il formaggio.
Non si può non essere orgogliosi della cucina italiana, anche se a volte capita di dividersi per questioni in apparenza sciocche, come l’uso del parmigiano o del pecorino nella ricetta del pesto. Oggi le due scuole di pensiero tendono a trovare un punto d’incontro, sono molte le ricette che prevedono l’uso di entrambi i formaggi. Il sapore delicato del pecorino va un po’ perso in mezzo agli altri ingredienti, ma la versione con il parmigiano è decisamente più salata dell’altra, cosa che contrasta con la recente tendenza di assumere dosi quotidiane di sale più contenute. Devo forse a questi motivi la recente conversione al compromesso storico: metà parmigiano, metà pecorino.
I pinoli.
Il compito dei pinoli è principalmente quello di dare densità alla salsa, oltre a una sensazione di maggiore dolcezza. Per aggiungere sapore il mio consiglio è di tostarli prima di usarli.
Mortaio o Robot da cucina? Sappiamo tutti che il basilico è delicato, perde facilmente carnosità, colore e profumo specie se maneggiato molto o violentemente. Di conseguenza, qualcuno giudica eretico, anche se pratico, usare un robot da cucina. Fare il pesto nel mortaio significa ottenere un risultato migliore, senza ombra di dubbio. Se ne avete uno, il mio consiglio è di schiacciare l’aglio con il sale prima di aggiungere i pinoli, facendo attenzione a non schiacciarlo troppo, o se preferite, a non ridurlo in polvere d’aglio. Poi, molto velocemente aggiungete un po’ di foglie di basilico alla volta, quindi i due formaggi e infine l’olio. Ai forzati del robot da cucina suggerisco invece di metterci delicatamente basilico, formaggi, aglio e pinoli, e di tritare tutto grossolanamente, poi di aggiungere l’olio lavorando la salsa con un frullatore a mano.
INGREDIENTI per 4 persone
40 foglie di basilico possibilmente ligure
1 o più cunei d’aglio (a piacere)
1 pizzico di sale grosso
1 dl. di olio extravergine di oliva anche questo possibilmente ligure
20 gr, di parmigiano e 20 gr di pecorino romano
PROCEDIMENTO
Pulite le foglie di basilico con uno straccetto umido.
Pestatele l’aglio pulito in un mortaio insieme al sale, fermatevi prima di ridurlo a una poltiglia
Aggiungete i pinoli che avrete precedentemente tostato a fuoco basso, continuate a pestare.
Ora è la volta delle foglie di basilico, incorporatele il più velocemente possibile.
Mescolando con un cucchiaio di legno unite l’olio extravergine e amalgamatelo completamente.
Grattugiate i due formaggi e aggiungeteli alla salsa.
Regolate di sale.