Come fare la carne in gelatina a casa senza un addensante? Il trucco arriva dalla Russia con l’holodez che viene servita durante l’inverno e soprattutto durante le feste. In origine si usavano la testa e le zampe di manzo, ma ora non è raro trovare holodez fatto con gli zampetti di maiale e la polpa del bovino. Preparare questo piatto è sempre stata una sfida al perfetto addensamento. Il problema è che usare la gelatina o agar-agar era, ed è ancora, considerato mauvais ton: il brodo si deve addensare da solo, grazie alle sostanze gelatinose contenute nelle zampe. Una volta pronto, la carne in gelatina si taglia a cubetti e si serve come antipasto, aggiungenndo rafano grattugiato o senape forte.
Ingredienti
4 zampetti di maiale
1,5 kg di polpa di manzo
1 cipolla
1 carota
1 radice di prezzemolo
2 foglie di alloro
10 grani di pepe
sale
4 o 5 spicchi di aglio
Procedimento
Lavare accuratamente le zampette di maiale e sbollentarle. Tagliare la carne in 3-4 pezzi e mettere in una grande casseruola, coprire abbondantemente con l’acqua, portare a ebollizione e togliere la schiuma.
Sbucciare la carota, la cipolla e la radice di prezzemolo, tagliare a pezzi grossi ed arrostire su una padella antiaderente asciutta. Aggiungere le verdure nella pentola e cuocere il tutto a fuoco basso per 5 ore circa. Alla fine della cottura aggiungere sale, pepe e alloro. Il brodo dovrebbe appena coprire la carne.
Buttare le verdure, mettere la carne e le zampette da parte e filtrare il brodo in una pentola pulita. Spolpare le zampette e tagliare insieme al resto di carne a cubetti o pezzetti di 0,5 cm circa.
Tritare l’aglio molto finemente.
Distribuire l’aglio sul fondo del contenitore basso e largo, dai bordi di 5 cm circa di altezza, rivestito con la pellicola. Sopra sistemare la carne e versare accuratamente il brodo. Coprire con il coperchio o la pellicola e mettere nel frigorifero.
Quando l’holodez si addensa, togliere con il dorso del cucchiaio il grasso rimasto sulla sua superficie, rigirare il contenitore su un vassoio o un piatto da portata abbastanza grande e togliere la pellicola. Tagliare l’holodez a cubetti e servire con il rafano.