Pizza con Farina Integrale e Lievito Madre

La pizza, secondo la ricetta proposta in questa pagina, è una variante casalinga di uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica italiana.
Le fasi, per elaborarla, prevedono innanzitutto di creare un impasto, costituito da farina integrale e farina bianca di grano tenero, acqua, lievito madre, sale e pochissimo zucchero.
Fatto questo, il composto approntato va lasciato riposare, affinché cresca di volume.
Dopodichè viene steso all’interno di una teglia ed è condito con della passata di pomodoro, della mozzarella, alcuni filetti di acciughe sott’olio, dell’origano, dell’olio extravergine d’oliva e qualche pizzico di sale.
Quindi la preparazione, così realizzata, viene cotta in forno.
Una volta pronta, la pizza integrale in teglia va servita subito, ben calda, e risulta particolarmente indicata ad essere proposta come piatto unico, nell’ambito di una cena informale, facendola seguire eventualmente da una porzione di verdure (insalata mista, patatine fritte ecc.).
Detto questo e prima di procedere oltre, mi preme precisare, che non esiste un condimento tradizionale, da porre sull’impasto.
In tal senso, quello che è stato descritto poc‘anzi, è stato scelto solo in funzione dei gusti personali di chi scrive.
Per cui può essere modificato in base alle proprie preferenze, o alle esigenze del momento, adoperando gli ingredienti più svariati.
In ogni caso, però, si dovrà optare per quelli che non hanno bisogno di essere cotti a lungo e che non rilasciano liquidi.
Infatti la preparazione non rimane molto a contatto con la fonte di calore.
Quindi gli alimenti impiegati potrebbero non avere il tempo sufficiente di raggiungere le caratteristiche di consumo opportune e, qualora bagnassero la pasta, questa non avrebbe modo di asciugarsi.

Occorrente

Dosi per 2-4 persone
Ingredienti per l‘impasto:
325 g di farina integrale di grano tenero
75 g di farina Manitoba
240 ml di acqua a temperatura ambiente
80 g di lievito madre, o di esubero, con il 50% d’idratazione
9 g di sale
6 g di zucchero

Ingredienti per il condimento:
200 g di mozzarella in panetto (per pizza)
150 g di passata di pomodoro
12 filetti di acciughe sott’olio
Olio extravergine d’oliva
Origano essiccato
Sale

Ingredienti per la cottura:
Olio extravergine d’oliva

Preparazione

Cominciate, preparando l’impasto della pizza.
Per cui prendete un contenitore capiente.
In questo sistemate prima il lievito madre e versate l’acqua.
Quindi ponete al suo interno lo zucchero, le due farine ed infine aggiungete anche il sale.
Terminate tali operazioni, impastate tutti gli ingredienti, presenti dinanzi a voi, fino a quando avrete realizzato un panetto liscio e sodo.
A causa di una giornata particolarmente umida, è possibile che il composto, che state manipolando, richieda più farina, per cui unitegliene poca alla volta di quella integrale, finché non si incollerà più alle pareti del recipiente.
Viceversa, qualora risultasse troppo asciutto, aggiungetegli qualche goccio di acqua, in modo da poterlo lavorare agevolmente.
In ogni caso, appena il panetto sarà pronto, chiudete l’apertura del contenitore con un pezzo di pellicola trasparente.
Quindi conservate l’impasto nel forno spento e fatelo lievitare per circa 10 ore, fino a quando avrà triplicato il suo volume.
Appena la preparazione sarà cresciuta adeguatamente, prendete una leccarda, che misuri 34×38 cm, o che abbia una superficie equivalente.
Ungetene l’interno con due cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Quindi adagiatevi il panetto e schiacciatelo delicatamente con i polpastrelli, in modo che rivesta tutto il fondo del recipiente con uno spessore uniforme.
A questo punto distribuite sulla superficie dell’impasto la passata di pomodoro, la mozzarella tagliata a cubotti, i filetti di acciuga, una spolverata di origano, due generosi pizzichi di sale e un giro di olio extravergine d‘oliva.
Nel compiere tale operazione disponete gli ingredienti nell’ordine, in cui sono stati elencati, e lasciate scoperto circa 1 cm dei bordi della pasta.
Quindi, appena avrete finito, cuocete la preparazione in forno ventilato, preriscaldato a 200°C, per circa 15 minuti, fino a quando la parte della base lasciata scondita (la cornice della pizza), avrà acquistato un bel colorito tendente al nocciola.

Voilà, la pizza con farina integrale e lievito madre, cotta in teglia, è pronta! Provate a cucinarla anche voi: seguite con precisione le indicazioni, che vi ho fornito, ma non dimenticate di aggiungere un pizzico di passione!

Avvertenze

E’ opportuno coprire l’impasto con della pellicola trasparente e farlo lievitare nel forno spento, in quanto la prima accortezza impedirà che sul panetto si formi una crosta dura.
Mentre la seconda ne agevolerà la crescita, consentendogli di mantenere il calore presente e proteggendolo da eventuali colpi d’aria.

Suggerimenti

– Qualora la pasta abbia già triplicato il suo volume, ma non sia ancora arrivato il momento di cuocere la pizza, potrete conservare il recipiente nel frigorifero per qualche ora, in modo da rallentare l‘azione dei lieviti.
– Dopo aver sfornato la pizza, potrete guarnirla con altri ingredienti, che è opportuno aggiungere a fine cottura, come per esempio della rucola.

Servizio e consumo

Come è stato spiegato prima, la pizza con farina integrale e lievito madre, cotta in teglia, va servita appena pronta, ben calda, e risulta particolarmente indicata ad essere proposta come piatto unico, nell’ambito di una cena informale, facendola seguire eventualmente da una porzione di verdure (insalata mista, patatine fritte ecc.).

Conservazione

La pizza con farina integrale e lievito madre, cotta in teglia, andrebbe terminata subito, appena pronta.
Infatti già dopo poco tempo si raffredda e, anche se riscaldata, le sue caratteristiche organolettiche risultano alterate.
Tuttavia, se proprio fosse necessario, appena sarà giunta a temperatura ambiente, potrete avvolgerla con della pellicola trasparente.
Quindi potrete riporla sia in frigorifero, che in freezer.
Nel primo caso si conserverà per un paio di giorni.
Nel secondo, invece, rimarrà commestibile anche per 1 mese, ma sull’involucro sarà opportuno apporre una targhetta, che ne riporti la data di confezionamento.
Al momento di consumarla, dopo averla eventualmente scongelata, non dovrete fare altro che riscaldarla nel forno, o in un microonde.

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